Desde la cordillera
Nuestra historia: café nacido en las montañas de Colombia
A 1.800 metros de altura, donde la niebla sube por la cañada antes del amanecer y el sol llega tarde, crece un café que no tiene prisa. Esta es la historia de la montaña que lo cría y de la familia que lo recoge.
Aquí manda la montaña
La cordillera colombiana no es un paisaje bonito de fondo: es la razón por la que este café sabe como sabe. A esta altura las noches son frías y los días templados, así que el fruto tarda meses en madurar. Mientras tanto, el árbol le va metiendo azúcar al grano. Esa lentitud es la que después se siente en la taza como dulzor a panela y como un final a chocolate.
El suelo también hace lo suyo. La tierra de las laderas cafeteras es oscura, suelta y rica en minerales, herencia de los volcanes de la cordillera. Y el agua baja limpia y fría desde arriba, que es con la que se lava el café después de despulparlo.
Nada de esto se puede imitar en tierra plana. Por eso, cuando alguien compra café de montaña, no está pagando una etiqueta: está pagando mil ochocientos metros de altura y cuatro meses de paciencia.
Tres generaciones en la misma ladera
La casa de la finca sigue siendo la de siempre: tejas de barro, corredor de madera y geranios en el balcón. Desde ese corredor se ve toda la cañada, y desde ahí se aprendió el oficio mirando: cómo se siembra el palo a la sombra del guamo, cuándo está la cereza en su punto, cómo se extiende el grano en la marquesina para que el sol lo seque parejo.
Antes, todo el café de la finca salía en bulto y se perdía mezclado con el de medio país. Nadie sabía de dónde venía, y el precio lo ponía otro. Hoy lo tostamos nosotros, lo empacamos nosotros y lo vendemos nosotros, directo a quien se lo va a tomar. El mismo café de siempre, pero con nombre.
El día empieza antes que el sol
A las cinco de la mañana la montaña todavía está azul. Se amarra el canasto a la cintura y se entra al cafetal cuando el rocío no se ha secado. La recolección es a mano y una por una: el árbol se visita varias veces durante la cosecha y en cada pasada solo se toma lo que está rojo. Lo verde se deja; ya volverá a tocarle su turno.
Es trabajo lento y no hay máquina que lo reemplace sin arruinar la taza. Un puñado de granos verdes en el lote entero basta para dejar un amargo seco que después ningún tueste perdona.
De la cereza a la taza
- 1. Despulpado, el mismo día. Se le quita la cáscara roja a la cereza apenas llega del cafetal, sin dejarla fermentar de más.
- 2. Lavado con agua de la montaña. El grano se lava hasta que queda limpio, sin la miel que lo envuelve.
- 3. Secado al sol. Se extiende en la marquesina y se mueve con rastrillo varias veces al día, durante una semana o más, hasta que queda en su punto justo de humedad.
- 4. Tostión en lotes pequeños. Tostamos poco y seguido, no una montaña de café que se queda meses en bodega. Por eso lo que recibes salió del tostador hace pocos días.
Lo que llega a tu taza
Un café de tueste medio, con cuerpo, dulce a panela y con un final a chocolate. Nada de tuestes oscuros para tapar defectos: cuando el grano está bien recogido y bien secado, no hay nada que esconder.
Puedes pedirlo tostado en grano si mueles en casa, o molido y listo para la greca. Enviamos a toda Colombia.
Pedir café de la fincaPreguntas sobre el origen del café
¿Qué es el café de altura y por qué sabe mejor?
Es el café que crece por encima de los 1.500 metros sobre el nivel del mar. Allí las noches son frías y el grano madura más despacio, así que acumula más azúcares y más aroma. Por eso un café de montaña tiene más dulzor y más cuerpo que uno cultivado en tierra caliente.
¿Por qué el café de las montañas de Colombia es distinto?
Por la suma de tres cosas: la altura de la cordillera, el suelo volcánico y dos cosechas al año gracias al clima de montaña. Eso permite recoger el grano cuando está en su punto, no cuando toca, y es lo que le da al café colombiano su dulzor y su acidez limpia.
¿Qué quiere decir que el café se recoge “cereza por cereza”?
Que el recolector pasa por el mismo árbol varias veces en la cosecha y solo toma los frutos rojos y maduros, dejando los verdes para después. Es lento y se hace a mano, pero evita el sabor áspero que deja el grano inmaduro.
¿Qué es un microlote?
Es una cantidad pequeña de café de un solo sector de la finca, separada del resto porque tiene algo especial: una altura mayor, una variedad distinta o un beneficio particular. Se procesa y se tuesta aparte, y por eso suele costar más.
¿Puedo visitar la finca o pedir café al por mayor?
Escríbenos por WhatsApp y hablamos. Atendemos pedidos grandes para cafeterías, oficinas y regalos de empresa, y respondemos con gusto cualquier duda sobre el origen del café.